Continuando con la “microbiota intestinal” y todo lo que favorece su desarrollo, como las bebidas probióticas con base kefir, combucha o de fermentación salvaje como un tepache, los hidromieles (de los que hablaremos próximamente) también podemos mejorarla o “ayudarla” consumiendo vegetales fermentados como el famoso Chucrut (del francés choucrutete ó del alemán sauerkraut).
CHUCRUT
Es una preparación culinaria originaria de Europa (Alemania, Francia, Suiza, Polonia, Rusia) y se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas del repollo que están finamente cortados en filamentos haciendo uso de sal marina. Se forma una salmuera natural con los propios jugos y la verdura. El proceso de fermentación del repollo se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidolàcticas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares del repollo produciendo ácido láctico como metabolito principal. Este es capaz no solo de realzar el sabor sino que también es un conservante natural que alarga el periodo de comestibilidad.
El producto final suele ser una verdura procesada de textura ligeramente húmeda que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1,8% y un 2% de ácido láctico; el ph suele estar en el rango de 3,1 a 3,7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante el cultivo.
La fermentación incrementa la biodisponibilidad de elementos como el fósforo y el potasio, además el ácido láctico producido no solamente es considerado un conservante natural sino que además es un aliado en el proceso de la digestión por el cual se aconseja su consumo en personas que especialmente tienen una digestión pesada. Además el repollo tiene un alto contenido en tiramina que posee propiedades vasoactivas.
Entre los efectos que ejerce sobre el organismo se encuentra una ligera acción laxante debido a su contenido en dextrano, lo que puede ser indicado en casos de estreñimiento ya que el dextrano es un subproducto de la fermentación de leuconostoc dominante durante los primeros procesos de fermentación.
El contenido de fibras y probióticos mejoran los procesos digestivos promoviendo el desarrollo de la microbiota intestinal.
Va una recetita para que se animen a experimentar!
2 repollos (unos 2,7 Kg.)
1 ½ – 2 cucharadas de sal marina sin refinar
4 cucharadas de zumo de limón
1 – 2 cucharadas de eneldo seco (al gusto)
4- 5 dientes de ajos rallados finos
Procedimiento:
Corta el repollo en tiras lo más finas posibles.
Mezcla el repollo y la sal en un bol grande y deja reposar durante 10 minutos.
Masajea fuertemente el repollo para que se rompa su estructura celular y suelte todo el líquido durante 5 o 10 minutos. Y agregar los demás ingredientes (jugo de limón, ajo rallado y eneldo).
Coloca el coloca toda la preparación en un frasco y ve presionando con los puños bien hacia el fondo de manera de no dejar espacios vacíos.
Se coloca una hoja de repollo cubriendo
Debe quedar líquido sobre toda la superficie.
Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 5 a 7 días y luego refrigerar.
Irma Mendéz
Instagram: irmamendezarg
Bioquímica y educadora
0 comentarios